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比预制菜更可恨的 ，是制菜承包学校食堂的“小舅子”
眼下 ，可能没有比预制菜更让家长操心的承包事情了 。
近日 ，学校全国多地曝出预制菜进校园的食堂消息 ，从幼儿园到小学 ，小舅子从中学到大学 ，比预这也引发了家长的制菜高度不安和焦虑 。
为了让孩子吃上一口放心饭 ，承包家长们不停与学校 、学校教育部门交涉 ，食堂甚至特地辞职送饭 ，小舅子不少学校门口挤满了送餐的比预家长 。
预制菜并非新鲜事物 ，制菜在餐饮市场早已流行多年，为何进入校园却会引发轩然大波 ？
行业鱼龙混杂
引发家长焦虑
讨论预制菜要不要进校园 ，首先要搞清楚什么是预制菜 。
根据中国烹饪协会联合多家单位共同参与起草的《预制菜》团体标准 ，预制菜的定义是“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业 ，经预加工（如分切 、搅拌 、腌制 、滚揉 、成型 、调味等）和/或预烹调（如炒 、炸 、烤 、煮、蒸等）制成 ，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。
依据上述定义 ，预制菜通常被分为四大类：即食（如八宝粥 、即食罐头）；即热（如速冻汤圆 、自热火锅）；即烹（须加热烹饪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的净菜） 。
图/图虫创意
预制菜的流行，与食品工业化和餐饮连锁化分不开。
资深连锁产业专家文志宏向中国新闻周刊表示 ，预制菜有利于餐厅提升效率 、稳定出品 。过去，原资料的分拣 、清洗 、切配等环节需要耗费大量的人力成本 ，一方面降低了餐厅的运营效率，另一方面需要面积较大的厨房 ，提高了餐厅的经营成本 。而预制菜是由工厂统一生产加工 ，可以降低对厨师的依赖 ，为餐饮企业节约人力和租金成本 ，提升运营效率。
据中国酒店业协会对样本餐饮企业的测算 ，使用预制菜的餐饮企业能有效节省人力成本 、压缩出餐时间 ，利润率有望提升7% ，同时可使餐厅的原料采购成本下降10%。
目前 ，预制菜已是餐饮行业的大势所趋。艾媒咨询数据显示 ，2022年中国预制菜市场规模为4196亿元 ，同比增长21.3%，预计未来中国预制菜市场保持较高的增长速度 ，2026年预制菜市场规模将达10720亿元 。
按理说 ，对于如此成熟的一个产品 ，公众不应该还有这么大的疑虑 。毕竟从食品工业角度来说 ，预防微生物增殖腐败的工艺技术早已成熟 。
科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任阮光锋表示，很多家长认为预制菜都是“料理包” ，但在预制菜中，即配型和即烹型才是主流 。
“在某些方面 ，即配 、即烹类的预制菜或许更能保障食品安全。”阮光锋进一步分析指出 ，食堂是食源性疾病容易暴发的地方 ，而集中加工预制半成品的中央厨房 ，因而生产规模较大 ，机械化水平较高 ，且配备专业人员 ，能够更加精准地控制每个环节的配料 、温度和时间，有效降低食品安全风险 。
但家长们的担心并非多余 。
2022年2月 ，江苏省消保委曾发布过《预制菜消费调查报告》 。其中显示 ，消费者对于预制菜最关心的还是食品安全问题 ，占比接近三成 ，包括食材新鲜程度 、制作流程是否干净卫生等。
而根据本次调查成果 ，部分消费者反映自己购买的预制菜出现菜品变质腐败 、食材不新鲜 、菜内含有异物以及存在过期等现象 。
这些令家长焦虑和不安的问题 ，根源在于各家预制菜企业标准不一。
由于预制菜行业门槛较低 ，再加上我国还没有出台预制菜国家统一标准 ，难以对其进行监管，因此随着预制菜概念愈发火爆 ，行业也愈发鱼龙混杂 。
安信证券研究显示，由于我国预制菜肴的加工起步较晚 ，七成以上预制菜加工企业仍处于小 、弱、散的状态 ，不少是个体工商户和作坊式的加工生产模式 ，没有形成较为完备的商业经营模式，产品单一 ，无法保证产品质量及食品安全 。
“预制菜第一股”味知香的董事长夏靖就对预制菜的“火爆”有些担心。在其看来，预制菜赛道虽热，但未来发展仍不明晰 ，大批不明真相的企业涌入赛道之后，必然会出现各种问题。
或许 ，这才是消费者担忧的源头所在。
校园后勤监管难
家长没有选择权
即便抛开预制菜的安全与营养不谈，导致家长焦虑的还有一个因素 ，就是在校园餐面前 ，家长和孩子没有选择权 。
图/视觉中国
文志宏分析 ，校园市场与大众餐饮市场是两个截然不同的消费场景 。餐厅不好吃，可以给差评，可以投诉，可以选择再也不去了。但学校不行 ，特别是中小学 ，家长和孩子选择余地不多 ，甚至没得选 ，因此也就无法通过“用脚投票”的方式，倒逼企业做出调整。
据中国新闻周刊此前报道 ，因而一点儿学校采用预制菜当餐食 ，不少家长不得不在午餐时段选择给孩子送饭 。
从一点儿由家长发布在社交媒体上的视频中可以看到 ，由于家长不能进入校园 ，且校园中食堂关闭后没有就餐的地方 ，学校门口挤满了送餐的家长，不少学生仅仅能在校门口蹲或站着 ，就着家长手中的餐盒快速吃午餐。
没有选择的同时 ，校园后勤系统高度不透明、监管难度大的特点进一步加剧了家长的不信任感 。
现如今 ，校园市场已是团餐行业最大的消费场景，占比在35%-40% 。不过相较于社会餐饮 ，团餐行业仍然处于比较原始的阶段 ，其一大特征是企业获取订单大多依靠资源驱动 ，这在整个行业内非常普遍 。“说得好听是不太市场化 ，说得不好听就是桌面下的东西比较多 。”知支之（上海）商业管理有限公司创始人孟庆刚告诉中国新闻周刊 。
数字经济智库高级研究员佘宗明也表示认同 ，“学校后勤是个透明度极低的系统，能承包学校食堂的 ，不是校长的小姑子 、书记的小舅子 ，就是其他有关系的人 。”
文志宏进一步解释道，过去校园餐这类业务形态 ，真正披露出来的问题并不多 ，但这并不是说校园餐没有问题，相反问题可能还很大 。
2017年全国食物中毒事件流行特征分析显示 ，按发生单位性质分类 ，学校是食物中毒事件发生的重要场所，其中学校集体食堂是学校食物中毒事件的主要发生场所，事件数和中毒人数分别占学校食物中毒事件总数和中毒总人数的65.5%和59.91% 。
而另一方面 ，餐饮是非常专业的事情 ，而学校和教委都是教育教学部门 ，“会不会管”也需要打个问号 。
孟庆刚指出，校园餐的监管有两个重点 ，一个是经营者 ，就是做饭的 ，另一个则是供应商，负责送菜的 。目前对校园餐的监管重在前端 ，例如明厨亮灶 ，卫生清洁等 ，也就是针对做菜的 。
“但其实供应链才是核心 ，例如食材从哪里买的 ，怎样进入的食堂 ，过程中是否需要冷链 ，这是重中之重 。”孟庆刚表示 。
在监督欠奉的情况下，在商人逐利的天性下，如何保证学校食堂能制作出安全健康可口的饭菜挑战不小。
阮光锋建议 ，要是采用预制菜，第一要分辨哪些预制菜产品可以提高食品安全水平 ，例如包装好的各种肉类食物 、仅仅需简单切配加热就可以吃的，比生鲜肉类的安全风险要小很多 。第二 ，加强食品安全与营养科普 。对学生和家长加强食品与营养科普宣传 ，帮助学生和家长理性认识预制菜 。第三，加强对供应商的资质审核 ，确保预制菜达到营养餐标准 。在选择时 ，建议有营养专业人士参与 ，确保日常供餐营养健康 。
佘宗明则对现阶段预制菜进校园不容乐观 。“支持预制菜产业做大 ，但反对预制菜现阶段进校园 ，至少现阶段条件还不成熟 。”
要是校园后勤系统没有公开和透明，永远有下一个被家长抵制的“预制菜” 。
作者：余源